一份美味的拉肠取决于三个要素，米浆质量、调制的酱油口味与师傅“手势”，米浆质量最多也就是占三成，而调制的拉肠酱油就占了五成。因此，酱油好坏直接影响到肠粉的口味。
拉肠酱油与普通酱油不同，普通酱油咸而不鲜，正宗拉肠酱油多配以生抽调制，口味偏甜，如老广记拉肠秘制酱油咸鲜味美。拉肠本身无味，制成一碟香滑可口的拉肠秘笈就是酱油。
网上所谓正宗拉肠酱油制作方法多种多样，让人眼花缭乱，其实掌握正宗的酱油调制不是难事。下面以老广记拉肠酱油为例，讲解一下正宗广式拉肠酱油的制作由来：
选材：质量的前提
要调制最正宗的秘制拉肠酱油，一定要用上好的酱油，经过拉肠师傅特别调制而成。
如何挑选上好的酱油呢？一般来说，酱油一般分为高盐稀态和低盐固态两种酿造方法。高盐稀态是传统的酿造工艺，时间需要很长，味道很好。普通拉肠酱油是选用低盐固态酱油，发酵时间短，酱油的酱香味形成不了，风味差。跟很多拉肠做法不同，老广记拉肠选用的酱油有较浓的酱香及酯香，鲜味突出，醇厚、咸甜适口，保留了广式拉肠最传统和正宗的口感。
调配：正宗的关键
除了要有上好的酱油，还要有精良的制作工艺。老广记拉肠制作工艺秉承百年制作拉肠酱油的传统正宗工艺，选材丰富，制作严谨，每一道食材都是经过精挑细选，用量调配更是精确到每一克，确保出品精良，味道鲜美。
不仅如此，老广记拉肠还用上好大米磨浆制成，用上好猪肉鲜虾等馅料，最后用秘制酱油搭配，爽、滑、薄、鲜，不会因太咸而夺走肠粉的味道，恰到好处的烘托出肠粉的鲜味。
淋汁：恰到好处
淋汁方式是决定拉肠出品优劣的最后关键一步，淋汁方式包括淋的时间和方式。
拉肠在特制蒸笼中蒸数分钟后拿出，折起后切段上盘，正当拉肠出炉冒着浓浓热气的时候淋上鲜甜的老广记秘制酱油。淋的方式也有讲究，拉肠师傅要用专门淋汁的汤勺，勺上满满一勺，用手腕运力，力度要柔，从上而下从左到右地淋在新鲜出炉的拉肠上。这样，一碟“白如雪，薄如纸，油光闪亮，香滑可口”的老广记拉肠就可以品尝了。
